第62章 八宝猴头

 李主任对李青云的印象非常好！


 小伙子身上的衣服虽然破旧，但干净利索。


 尤其是那份自信，不由自主的就会被他感染！


 工作都快20年了，还真没见过这样的年轻人！


 他期待李青云能创造奇迹，但也做好了失败的准备。


 不过，当他看到李青云写出的清单的时候，人有点麻了！


 三年的老母鸡和一年的小母鸡也就罢了，调味料怎么要这么多？


 好家伙，这一大半都要去中医院买吧？


 也罢，今天我这个主任就为你服务了！


 李主任亲自跑了出去……


 李青云上辈子烹饪过十几次“猴头”，对这道菜，他有自己独到的见解。


 可以说，如果只比这一道菜，他都敢去和“御厨”比拼！


 “八宝猴头”用到的主料只有“猴头”和母鸡。


 他的独家之秘，除了众多的调味料之外，还有两只母鸡的置换。


 三年的老母鸡，加入药材和调味料之后，小火熬汤。


 最终他要用的，只是鸡汤！


 而那只一年的小母鸡，才是可以上桌的食材。


 改刀的时候，鸡肉就有讲究！


 放入鸡汤中熬制，只是一个滚开就可以。


 这样做，既保证了这道菜有老母鸡独特的厚重，又让鸡肉嫩滑！


 这一点很重要。


 嫩滑的鸡肉配上“猴头”，才能使口感达到顶级！


 至于“猴头”的处理，那是李青云的压箱子本事！


 从处理调味料、中药材，到熬制入味，他都是一个人完成。


 这次带来的“猴头”是干货，需要用凉开水加白酒泡发。


 改刀要极端专业。


 两面花刀，先切成半公分厚，一公分宽，两公分长的小块儿。


 然后用小刀在中间破开一端。


 分别做好形状后，才放入砂锅中小火熬制。


 这个过程不需要太长时间，十几分钟即可。


 到这一步，基本味道都有了，剩下的就是摆盘。


 这一步，也是让远远看着的厨师和李主任惊掉眼球的环节！


 李青云选择了一个大小适中的方盘。