第89章 扣肉

 顾烨在做扣肉，家里有梅干菜，做梅菜扣肉，还想做点粉蒸肉和粉蒸排骨，吃的时候省事，上锅回炉蒸一下就是一个菜了。 

 先做梅菜扣肉，要把梅干菜提前泡发，下午孩子们就泡上了，这会都泡发了。梅干菜有灰尘，要反复清洗干净，不然吃的时候有沙子。 

 带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。 

 用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。 

 锅里多放些油，烧到七八成热，当油面上的青烟向四面扩散，油面平静就是七成油温，把整块肉的皮朝下放入油锅中炸。 

 肉放进去快速把锅盖盖上，以免油溅出烫伤，转小火，把肉皮炸黄捞出沥干油。 

 把整块肉肉皮朝下放入冰水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。 

 把炸好的肉切成片，每片大约一指宽，皮朝下，在碗里码好。 

 锅烧热，锅里不放油干锅炒刚才洗干净的梅干菜，炒干了盛出来。 

 取个小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。 

 取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾点薄芡，淋在扣肉上，大功告成。 

 如果爱吃辣，可以放点小辣椒花椒提个味，滋味也很不错。 

 扣肉做好后冷冻，吃的时候重新上锅一蒸，回软就能吃了。 

 然后是粉蒸肉和粉蒸排骨，这个比扣肉简单些。 

 一般也是五花肉，后腿稍微肥点的肉也可以，切成一指宽的肉片，先腌制肉片，放生姜，酱油生抽，花椒粉，也可以来点辣椒粉，花雕酒，鸡精盐腌制半个小时。 

 然后把大米或者小米放热锅里，不加油，干锅炒制，微微发黄拿出来晾凉，然后用机子打碎成粉末，加点生姜粉，放到腌制的五花肉里拌匀，争取每片肉都要有米粉包裹。